9～10世紀に中国から渡ってきたと言われる野菜。江戸時代までは薬用として使用されていた。甘酢の漬物として食用することが多いが、近年は若採りしたものを生で食用とすることもある。（日本ではエシャレットという名で出回る）。
水溶性食物繊維を豊富に含むので便秘解消に効果的。特有の香りはアリシンという成分で抗酸化作用を期待できる。健胃、利尿、殺菌効果も。
漬物としては通年出回るが本来の旬は初夏。丸みを帯びていて、外皮に傷のないもの、粒が大きめでそろっているもの、切り口が伸びていないものが良品。
生のものは、土がついていればそのまま新聞紙に包んで冷蔵庫の野菜室で保存。漬けてあるものは、冷蔵庫で1年以上もつ。漬け汁と一緒であれば冷凍も可。
特有の辛味があるので、基本的には生では食用せずに漬物にすることが多い。数日、下漬し乳酸発酵させてから、甘酢漬けや醤油漬け、ピクルスなどにする。
2児の母として、育児を通じて改めて食の大切さを感じる日々を過ごしながら、
野菜ソムリエのとしての活動を行う。
「野菜のパワー」の素晴らしさを多くの 方々に知ってもらうべく、情報発信中。
パプリカ……2個
オリーブオイル……60cc
ニンニク…… 1かけ
アンチョビ……適量
ケッパー……適量
1. ラッキョウは泥を洗い落とし、ひげ根と茎の付け根の部分を切り落とす。大きく切り落としてしまうと漬け汁がしみ込み、食感が悪くなるので注意。薄皮をむき、水気をふき取る。
2. 鍋に塩・水・酢を入れ、沸騰させ火を止める。あら熱が取れるまで冷やす。
3. 消毒済みの保存ビンにラッキョウと鷹の爪を入れ、2. を入れる。クッキングペーパーで落しぶたをして、10日間ぐらいは、1日に1回ガス抜きをする。
4. 2週間ぐらいで食べられる。